「高校生レストラン」のモデルは、三重県に実在する「まごの店」です。
まごの店所在地は、三重県多気（たき）郡多気町五桂池（ごがつらいけ）ふるさと村。
三重県立相可(おうか)高校食物調理科の生徒が運営する調理実習施設が、高校レストランのモデル「まごの店」です。
「まごの店」は、相可高校、ふるさと村、多気町が協力してできあがりました。
高校生レストランのモデル「まごの店」は「美味しいうどん」などが話題をよんでいて大盛況だそうです。
相可高校食物調理科と共同開発。化学調味料無添加の醤油。鉾杉・カワブ醤油 うすくち本醸造 7...2004年初夏、
多気町役場の方の紹介で村林先生と知り合いになり、友人として付き合うことになっていった。
会社から近いのと母校であり、先生が友人であることが幸いとなり、
よく実習時間を見学させていただきながら話を聞き、実習で作られた物の試食もさせていただいていた。
食べることが好きな自分の好みと今までの味わいに拘ってきた経験が生きたのか、
どの試作品を食べても美味しいが生徒のためと思い、必ず何かしら意見をしてきた。
この時に学校で使っていた醤油は、大手企業のものでした。
※日本最大手「キッコー○○」と「ヒガシ○○」。
通常、
料理の世界では、関東風、関西風と言われるほど、
地区によっては表現方法も変わるし、使われる醤油も違うのだとか。
私の家では昔から「カワブ醤油（自社製造品）」を使っていたため、
料理の味わいが辛く、香りが少ないように感じ、醤油の個性が感じられなかった。
そんなある日、
先生から、「河合さん、いつもどんな醤油使ってるの？」
「日本酒のきき酒をしているから厳しい意見をされるだけでは無いね！
醤油や風味、味わいもしっかりした言葉を表現するし！」と言われた。
確かに、各地区で使われている醤油は個性があり表現方法も違うのだけれど、
この多気町では辛いし旨味が無く、そこいらにある料理屋と同じである。
「カワブ醤油って、自分ところで作ったのを使ってます。今度持ってくるわ！」と言い、
その2日後に手渡した。
1ヶ月ほど経過した頃、先生から呼び出しがあり、行ってみると、
「カワブ醤油」に対しての批評と相談があるということだった。
まず、批評としては、
「大豆の香りが非常に高く、やや甘みが強くマイルドで美味い！」と納得していただいたようだ。
「この多気町の味わいとしてこの醤油を使っていきたいけど使わせて貰っても良い？
だけど、実習で使っていくためには通常販売しているものから使うけれど、ゆくゆくは相可高校の専用醤油を造って欲しい！」と。
そんなこんなで「じゃあ、作ってみますか！専用醤油を！」のかけ声と共にサンプル造りがスタートした。
最初は、カワブ醤油のベースで、〈甘い〉〈辛い〉〈まろやか〉〈淡い〉〈濃い〉の5種類に分け、
300mlサンプルを10種類ずつ造っていきました。
先生、生徒達の実習及び試食を繰り返し、
各味わいの中から3種ずつに絞り込み、さらに、各サンプル1800mlへ増量し、
〈生醤油〉〈加熱殺菌済み醤油〉〈酒精添加したもの〉〈酒精添加していないもの〉と
4工程12種類1800mlサンプルを造っていき実習、試食を続けていく。
また、この中から3種類良い物だけを選び抜き、合計18種類のサンプルを5000mlずつ同様にして作成し、
3ヶ月間常温熟成させ、さらに味わいテストを行い、
その中から最後に 1つは生徒達が、1つは先生が良いというものに分かれたものに絞られた。
生徒達が選んだものは、『 醤油に旨味成分（化学調味料）を配合したもの』、
先生の撰んだものは『旨味成分（化学調味料）が入っていないもの』。
この2種を大型サンプルとして1種類100Lずつ造り、
〈熟成感〉〈旨味〉〈調理時の香り〉〈トータルバランス等〉を
2ヶ月の時間を掛けて見ていただいた結果、最終、先生の選ばれた醤油に決定した。
料理作りと醤油造りは似てはいるものの大きな違いがある。
何を言っても、
「醤油は料理では無く、調味料なのだ。
調味料として考えると、素材を生かさなくてはならない。
また、素材から沢山の旨味成分が出てくる。
素材を生かすためであれば、旨味成分が入っておらず、
純粋に美味しい醤油が素晴らしい。」と先生が語ってくれた。
但しこれで終わりではなく、
やっとサンプル造りが終わって今からが本番。
小さい分量でテストしていると、甘い、辛いは簡単に変えることができるものの、
大きな量になるとなかなか変化させにくい。
また、熟成も少量では判りにくい部分が、大量になることで解りやすくなった反面、
量が多い分熟成させにくく難しい場面も沢山あった。
何度も造っては使っていただき、気になる部分は改良を重ね、
半年が過ぎた頃、
「熟成感、まろやかな味わいと使い勝手が良く最高の醤油ができ上がった。」といって 使っていただけるようになりました。
これで終わりではなく、1年が経った頃、もう一度、醤油の味わいを指摘された。
「季節によって味わいをかえてほしい。」ということだったので夏場と冬場で醤油の味わいを調整することにした。
それは、季節によって人間が欲する塩分濃度が違うため。
今は、じっくりと醤油を研究し、熟成させることにより、安定した味わいとなっております。
また、この頃、生徒の親から、
「実習に使っている醤油を販売して欲しい！」と言われるようになました。
実習で作った食材を持ち帰ったものを食されている家族からの強いご支持をいただき、販売がスタートすることになりました。
これが、この醤油の販売スタートとしての切っ掛けです。
「醤油は、こいくちが有れば、うすくちが欲しくなり、さらに、たまりが欲しくなる。
日本食を大ことにするからこそ生まれるのです。」と先生は笑いながら言われていた。
この醤油は、全てにおいて万能ではなく、
「個々の素材に合わせて生かすものなり！」と言う意味で作って欲しいと村林先生から言われました。
「三重県立相可高校仕様 酒屋の醤油」は
先生と生徒たちと弊社でサンプルを造っては試食を繰り返してできた商品です。
旨味も薫りも辛みも残した調理された醤油です。
過言ではありますが、相可高校食物調理科が調理実習やまごの店で一番使いやすい醤油に仕上げてあります。
この醤油を是非使ってみてください！
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